UMAMI和KOKUMI
从它们独特的发音中可以清楚地看出，Umami和Kokumi是最近日益流行的两个日语单词，特别是随着日本料理在全世界的传播，更重要的是，由于它们最近得到了西方科学家的认可。
日语中的鲜味，意味着“美味”，现在已经成为第五种味道，增加了非常普遍的甜味，酸味，有缺陷和苦味。它在世界范围内被广泛认为是一种美味的食物。它的字面含义是“令人愉快的咸味”。感官专业人士继续将鲜味描述为成熟，美味或多肉。
Kokumi，另一个相似来源的词，也用来表示味觉，转化为“丰富的味道”。浓厚感觉的独特之处在于，它的名声和受欢迎程度来自于它所表达的感觉具有非常强大的强度，而这种强度仍然存在了相当长的一段时间！常见的想法是它为菜肴提供了深度并协调了所有成分的风味。与kokumi不时相关的两个词是“心情”和“满口”，并有助于解释kokumi表示的确切感觉。
Kokumi是由于菜肴中的成分或化合物具有其独特的风味，但也增强了菜肴的整体风味。一些研究人员将其称为第六种味道，类似于苦味，并且在舌头中具有其自身的受体。然而，日本研究人员称钙味浓厚味，并认为它本身没有味道，但实际上会触发舌头的钙受体，从而增强甜味，咸味和鲜味感觉。
Umami在科学方面区分这两者，描述了食用含有氨基酸，谷氨酸和核糖核苷酸（如暗粉酸和鸟苷酸）的食物的味道。两种提到的核苷酸被认为对我们称之为鲜味的味觉贡献最大。与此相反，Kokumi的感觉是由于化学化合物，包括钙，鱼精蛋白，谷胱甘肽和L-组氨酸。
为了更加实际地理解和实现这些感受，有必要提供一些我们日常饮食中的食物的例子，这些食物能够提供这些词语描述的感觉。正如您将要发现的那样，您已经在没有意识到的情况下遇到过这些品味！虽然并不总是能够确定某些食用物品的确切风味是否与鲜味或科米美相对应，但可以指出上述哪种成分或化学成分存在于哪种食物中。肉类乳制品，蔬菜和鱼类是含有富含鲜味的化合物的食品的一些例子。除此之外，牡蛎，虾，香菇也富含能够产生鲜味的化合物。然而，牛奶，洋葱，奶酪和酵母提取物是一些食物，当食用时，通常会在某些时候给予浓厚的感觉。
当今社会有许多问题，例如高血压和糖尿病，分别是高盐和高糖摄入量的结果。我们的鲜味和浓厚感觉为这些可能有害的添加剂提供的口味提供了有用的替代品。例如，Umami促进饱腹感，同时有助于减少钠（氯化钠或食盐的成分）。事实上，鲜味也能够增强给定食物的咸味而不会实际增加钠含量。转向浓厚的味道，它不仅可以促进更健康的食物，同时也不会通过降低钠，油，糖，脂肪和味精含量来影响任何给定食物的味道。
以点表示的差异摘要：
- 鲜美的味道/令人愉快的味道;浓厚的浓厚味道，持久
- 甜味，酸味，苦味，有缺陷的Umami-5th味道;浓味第六
- Umami由于氨基酸，谷氨酸和核糖核苷酸如暗蛋白和鸟苷酸; kokumi由于钙，鱼精蛋白，谷胱甘肽和L-组氨酸
- 鲜味食品：肉类乳制品，蔬菜，鱼类; kokumi食物：牛奶，洋葱，奶酪，酵母提取物，
- 鲜味代替盐（钠）; kokumi替代盐，油，糖，脂肪，味精
