发酵粉和酵母

烘焙粉和酵母是家庭或面包店中使用的两种最常见的烘焙产品。没有任何这些提升剂，面粉面团看起来很致密，因此是一种模仿水泥浆。这些膨松剂具有使气泡形成二氧化碳气体的相同目的。尽管它们具有相同的培养面团的目的，但是这些药剂之间存在显着差异。对方的任何替代都可能产生不良后果。

简而言之，酵母使用生物反应产生二氧化碳，而发酵粉使用化学反应（酸碱）产生发酵烘焙产品所需的二氧化碳。本文重点介绍了这些差异。

什么是酵母？

在商业商店中发现的最常见的酵母是活性干酵母。有不同类型的酵母，包括新鲜酵母和活性干酵母。酵母是指单细胞的真核微生物，其在二氧化碳和乙醇生产的结果发酵中起重要作用。它不仅用于烘焙产品，还用于啤酒厂生产酒精。

当暴露于面团中的糖时，酵母产生二氧化碳气体，其被捕获为少量气泡以使烘焙产品发酵。它使产品蓬松可控。微生物被温暖和糖激活。加入热水可使生物体对产生二氧化碳的生物反应无效。只要面团中含有碳水化合物，该过程将持续到酵母在烘烤过程中被高温杀死。

酵母是真菌家族的成员，它是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）将糖转化为乙醇和二氧化碳的物种。由酵母制成的烘烤产生海绵和柔软的质地。除了作为发酵产品的用途之外，酵母主要用于细胞生物学研究以及微生物燃料电池中以在生物燃料工业中产生电力或产生乙醇。

酵母在制备面团中的应用带来了许多健康益处，因为它是维生素，矿物质和蛋白质的提供者。特别是，它是维生素B12和B-复合物的来源。此外，它可以用作益生菌。

酵母可以为烘焙产品增添风味。然而，在某些情况下，如果长时间保持上升，则味道可能是不希望的。酵母的缺点是面团发酵所需的时间越长。对于有时间意识的面包师来说，酵母可以是一种禁忌剂。通常，完全展开面糊大约需要2个小时。由酵母制成的烘焙产品的类型包括糕点和面包。

什么是发酵粉？

发酵粉基本上是小苏打（苏打/碳酸氢钠的碳酸氢盐）与其他成分（包括玉米或马铃薯淀粉）和酸式盐（如磷酸一钙和硫酸铝钠/焦磷酸钠）混合。也可以将一种酒石酸乳膏与小苏打混合制成发酵粉。这些成分可能因产品而异。但是，底线是酸和碱式碳酸氢钠的化学反应形成二氧化碳，二氧化碳负责烘焙产品的膨松。

因为发酵粉含有酸，所以最适合不需要额外酸的配方。如果是这种情况，应该用小苏打代替，以便与酸混合并产生二氧化碳。发酵粉中的马铃薯或玉米淀粉增强了稳定性。

与酵母不同，发酵粉立即起作用，并在烘烤过程中通过加热活化。烘烤前没有等待期。发酵粉可以经历双作用或单作用过程。单作用是指粉末仅在与液体混合时才被激活。流行的一种是双作用，粉末通过与液体混合而被激活，并且还通过炉子热量激活，这解释了为什么烘焙产品在烤箱中比在台面上产生更多。在双作用过程中，二氧化碳在两个不同阶段产生。