多用途面粉和蛋糕粉
如果你只是一个烘焙的初学者，当你遇到专门用于蛋糕粉的食谱时，你一定会被混淆，因为我们大多数人都认为通用面粉可以用于大多数烘焙。然而，用于烘烤蛋糕，糕点和面包的面粉确实对最终结果产生了巨大的影响。
蛋糕和通用面粉之间最显着的差异是蛋白质含量。面粉中的蛋白质含量影响揉面和发酵面粉时产生的面筋量。当面粉与水混合并揉合时，麸质只是氨基酸链，使面粉更有弹性或弹性更小，因为它们负责保持面团中产生的空气或气体，同时揉捏和发酵面粉。换句话说，谷蛋白是导致最终结果要么像面包一样坚硬，要么通风和易碎，如蛋糕或糕点。通常，蛋糕粉含有7-8％的蛋白质含量，而通用的通用面粉含有11-12％的蛋白质含量。
气候也影响小麦中的蛋白质含量，通常在美国，由南部各州种植的小麦制成的所有目的面粉的蛋白质含量仅为7.5-9.5％，而在北方各州种植的小麦制成的所有目的面粉都有蛋白质含量为11-12％。
另一个区别是蛋糕面粉被称为“弱”面粉，因为其主要成分是软质小麦，而通用面粉则是硬质和软质小麦的组合。多用途面粉不能称为“强”面粉，而是介于强弱之间，因为它需要像面包粉这样含有更多硬质小麦的面粉。
此外，多用途面粉不像蛋糕粉一样精细研磨，因为两种面粉的质地存在差异。一些厨师和面包师说，蛋糕面粉经过氯化处理，使其更加酸性，并迅速吸收水分，使蛋糕上升和稳定。
如果配方特别要求蛋糕粉，最好不要用任何其他面粉替代，但1杯蛋糕粉的一般替代配方相当于1杯通用面粉减去两汤匙。有些人还说你可以在通用面粉中加入约2汤匙玉米淀粉。
摘要： 两种面粉之间的主要区别在于它们中存在的蛋白质含量会影响面粉的面筋或弹性质量。蛋糕粉含有低蛋白质含量，约7-8％，而多用途面粉约11-12％。 2.面粉由软质小麦制成，而多用途面粉是硬质和软质小麦的组合。 3.制作面粉经过精细研磨和氯化，有时与所有用途的面粉相比。
